مقايسه سرکه‌هاي سنتي  و  صنعتي

گفت‌وگو ي  سلامت با دکتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي:
 

« توليد سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت مي‌گيرد ؛ در روش اول ، سرکه را با استفاده از خود ميوه‌ها تهيه مي‌کنند . ميوه‌هايي که براي توليد سرکه به کار برده مي‌شوند ، بايد داراي کربوهيدرات بالايي باشند يعني يا ميزان نشاسته آنها زياد باشد يا به اندازه کافي ، شيرين باشند ....
به همين دليل براي تهيه سركه هاي صنعتي  يا  سنتي ، بيشتر از ميوه هائي مانند سيب  ، خرما يا  انگور  استفاده ميكنند .
 

 در روش دوم که کاربرد بيشتري هم در صنايع توليد سرکه دارد ، کارخانه‌ها ترجيح مي‌دهند براي تهيه اين محصول ، از همان ابتدا از الکل کمک بگيرند .»   اينها بخشي از گفته‌هاي دکتر محمدحسين عزيزي ، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس درباره سرکه ، يکي از پرمصرف‌ترين چاشني‌هاي ما ايراني‌ها بود . در ادامه اين گفت‌وگو ، بيشتر با زير و بم سرکه‌هاي صنعتي و سنتي ، آشنا خواهيم شد .

سلامت : استفاده از الکل براي تهيه سرکه در صنعت به چه صورت است ؟

در روش توليد سرکه با الکل ، آبميوه‌ها يا ضايعه‌هاي آبميوه‌هاي کارخانه‌هاي توليد آبميوه را که داراي کربوهيدرات بالايي هستند صاف و از آنها براي تهيه سرکه استفاده مي‌کنند . گاهي هم کارخانه‌هاي توليد سرکه ، محصول خود را با استفاده از الکل تهيه شده از ملاس چغندر ، درست مي‌کنند . البته در روند سنتي توليد سرکه از خود ميوه‌ها هم در ابتداي کار ، الکل از ميوه استخراج و سپس اين الکل به سرکه تبديل مي‌شود . به‌طور کلي ،‌ توليد سرکه از الکل در صنايع ، بسيار راحت‌تر و بي‌دردسرتر از توليد آن از خود ميوه‌هاست.

 

سلامت : آيا استفاده از الکل در توليد سرکه‌هاي صنعتي ، مجاز است؟

 

بله . در روند توليد سرکه ، اين الکل به‌تدريج تبديل به سرکه مي‌شود . حتي افرادي که تجربه تهيه سرکه‌هاي خانگي را دارند هم مي‌دانند که ميوه‌ها براي سرکه شدن ، ابتدا تبديل به الکل و سپس سرکه مي‌شوند . يعني زماني که انگور يا ميوه‌هاي ديگر را براي تهيه سرکه در ظرف مي‌ريزند يا از الکل براي اين کار کمک مي‌گيرند ، ميکروارگانيسم‌هاي توليدکننده سرکه که همان باکتري‌هاي اسيد استيک يا استوباکترها هستند ، پس از مدتي که از توليد الکل گذشت ، آن را مصرف و تبديل به اسيد يا همان سرکه مي‌کنند .

 

سلامت : کمي هم درباره روش سنتي توليد سرکه برايمان مي‌گوييد؟

 

در روش خانگي يا سنتي ، ابتدا ميوه‌ها را خرد مي‌کنند و داخل ظرف مي‌ريزند . سپس در ظرف را براي مدتي محکم مي‌بندند تا تخمير الکلي توسط مخمرها انجام بشود . بعد از اينکه مخمرها ، کربوهيدرات‌ها را در شرايط بي‌هوازي به الکل تبديل کردند ، بايد در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محيط الکلي ميوه‌ها بشود . در اين شرايط هوازي ، استوباکترها وارد عمل مي‌شوند و با مصرف الکل ، سرکه را توليد مي‌کنند . معمولا افرادي که سرکه خانگي تهيه مي‌کنند ، از روي تجربه مي‌دانند که چه زماني بايد در ظرف را باز کنند ؛ اما بهترين زمان براي اين کار ، هنگامي است که ميوه‌ها جوش بيايند و حالت حباب در سطح ظرف و ميان آنها تشکيل بشود . در اين صورت است که ما متوجه مي‌شويم الکل ، توليد شده است. اين جوش و حباب ، ناشي از خارج شدن گازکربنيک از ميوه‌هايي است که براي مدتي در شرايط بي‌هوازي باقي مانده‌اند . اگر بعد از باز کردن در ظرف، يک قاشق سرکه به محتويات آن اضافه شود ، شرايط لازم براي توليد سرکه به‌خوبي فراهم خواهد شد . در صنعت هم باکتري‌هاي اسيد استيک را براي توليد سرکه به الکل اضافه مي‌کنند و با پمپ ، هوايي به داخل محصول مي‌دمند تا تمام الکل تبديل به سرکه بشود.

 

سلامت : برخي از افراد مي‌گويند که براي تبديل شدن الکل به سرکه

يا افزايش مدت زمان ماندگاري آن ، افزودن نمک به محصول نهايي

ضروري است . آيا اين باور درستي است؟


 

خير . در مورد تبديل الکل به سرکه که توضيح داديم ؛ در مورد افزايش مدت زمان ماندگاري هم بايد بدانيد که خود سرکه داراي محيطي کاملا اسيدي است که ميکروارگانيسم‌ها امکان رشد در آن را ندارند ، بنابراين ضرورتي براي افزودن نمک به اين دليل هم به سرکه‌ها وجود نخواهد داشت .


 

سلامت : به‌نظر شما ، دليل تفاوت طعم و بوي سرکه‌هاي صنعتي و

سنتي چيست ؟ برخي از افرادي که تجربه خوردن سرکه‌هاي خانگي

را داشته‌اند ، مي‌گويند که طعم سرکه‌هاي صنعتي به‌هيچ عنوان

به‌خوبي انواع سنتي‌شان نيست . چرا ؟

 

چون همان‌طور که اشاره شد براي تهيه سرکه در خانه از خود ميوه‌ها که بيشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند ،  استفاده مي‌شود .  اين در حالي است که در صنعت ، يا از الکل براي تهيه اين محصول کمک مي‌گيرند يا از ميوه‌هاي درجه 2 و 3 يا از آبميوه‌هاي ضايعاتي (البته اين ميوه‌ها و آبميوه‌ها از نظر سلامت ، مشکلي ندارند و کپک‌زده يا فاسد نيستند ).  به همين دليل هم کيفيت سرکه‌هاي خانگي از نظر رنگ ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتي‌شان بهتر و مطلوب‌تر است. 

ضمن اينکه الکلي که در صنعت براي توليد سرکه استفاده مي‌شود هم از خود ميوه تهيه نشده ، بلکه از ملاس چغندر درست شده است . ملاس ، مانند شربت يا عسل خيلي قهوه‌اي است که حدود 50 درصد کربوهيدرات دارد . اين کربوهيدرات در کارخانه‌ها با مخمر ترکيب و تبديل به الکل مي‌شود . سپس الکل را با تقطير جدا مي‌کنند . اين الکل يا به‌صورت الکل طبي روانه بازار مي‌شود يا تحت شرايطي که گفتيم آن را تبديل به سرکه مي‌کنند . سرکه‌هاي توليدشده از اين نوع الکل به‌هيچ عنوان عطر و طعم سرکه‌هاي خانگي را ندارند . هرچند سرکه‌هاي تهيه‌شده از ميوه يا ملاس چغندر از نظر طعم با يکديگر متفاوت هستند اما کارايي هر دو براي افزايش مدت زمان ماندگاري محصولات غذايي به يک صورت است . ناگفته نماند که به برخي از سرکه‌هاي صنعتي براي بهبود طعم و رنگ ، رنگ کارامل اضافه مي‌کنند که اين کار باعث قرمزشدن رنگ سرکه و کمي خوشمزه‌تر شدن آن هم مي‌شود .


 

سلامت : آيا پشه زدن سرکه ، به معناي خراب شدن آن است؟

 

خير . اينها پشه نيستند . مگس‌هاي ريزي به‌نام دروسوفيلا هستند که هنگام تبديل الکل به سرکه ، در اطراف ظرف آن مي‌چرخند و قدري از سرکه را مي‌خورند . حضور اين مگس‌ها نشان‌دهنده تشکيل سرکه است و آنها مشکلي را از نظر طعم يا سلامت براي محصول شما ايجاد نمي‌کنند .


 

سلامت: حرف آخر؟

 

بهتر است سرکه را از نظر بهداشتي در ظرف‌هاي شيشه‌اي نگهداري کنيد . از آنجا که محيط سرکه ، محيطي اسيدي و ضدميکروب است ،‌ بنابراين مدت زمان ماندگاري براي آن مطرح نيست و تقريبا تمامي سرکه‌ها ، ماندگاري نامحدودي دارند . اصلا برخي از افراد ، اعتقاد دارند که سرکه‌هاي خانگي هرچه کهنه‌تر بشوند ، عطر و طعم بهتري پيدا مي‌کنند . به همين دليل هم سرکه‌هاي هفت‌ ساله يا بيشتر ، طرفداران زيادي در بين مردم دارند . در نهايت هم اينکه توصيه مي‌شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقيم نور آفتاب نگهداري کنيد .